Je coupe les tomates, je les aligne dans le plat et j’enfourne : ce crumble gratiné est un vrai régal !

Je coupe les tomates, je les aligne dans le plat et j’enfourne : ce crumble gratiné est un vrai régal !

Quand les tomates sont bien mûres, il suffit de peu de choses pour les transformer en un plat particulièrement gourmand. Dans ce crumble salé, elles sont simplement coupées, alignées dans un plat puis recouvertes d’une préparation croustillante au parmesan. Au four, leur jus se concentre tandis que le dessus devient doré et gratiné. Pas besoin de crème ni de sauce compliquée : ail, herbes, chapelure et fromage font tout le travail. Servi avec une salade, des œufs ou du poisson, ce crumble de tomates constitue un déjeuner ou un dîner estival aussi simple que parfumé.

Informations pratiques

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 30 à 35 minutes

Repos : 5 minutes

Temps total : environ 50 minutes

Portions : 4 personnes

Difficulté : Très facile

Matériel : plat à gratin d’environ 25 × 20 cm

Ingrédients

Pour les tomates

800 g de tomates mûres mais encore fermes

1 gousse d’ail

10 ml d’huile d’olive

3 g de sel fin

1 g de poivre noir

2 g d’origan séché

10 g de basilic frais

Pour le crumble gratiné

70 g de chapelure

50 g de parmesan finement râpé

30 g de farine

35 g de beurre froid

10 ml d’huile d’olive

1 g d’origan séché

Préparation

1. Préparez les tomates. Préchauffez le four à 200 °C en chaleur traditionnelle ou 190 °C en chaleur tournante. Lavez puis séchez les 800 g de tomates. Coupez-les en rondelles régulières d’environ 7 à 8 mm d’épaisseur. Évitez des tranches trop fines : elles se désagrégeraient rapidement et rendraient davantage de jus.

2. Alignez-les dans le plat. Frottez le fond du plat avec la gousse d’ail coupée en deux, puis badigeonnez-le avec les 10 ml d’huile d’olive. Disposez les rondelles de tomates verticalement ou légèrement inclinées, les unes contre les autres, comme pour un tian. Répartissez les 3 g de sel, le poivre et les 2 g d’origan. Ne tassez pas excessivement les tomates.

3. Précuisez pendant 10 minutes. Enfournez les tomates seules pendant 10 minutes. Cette courte précuisson commence à faire évaporer leur eau et évite que le crumble absorbe immédiatement tout leur jus. Si une quantité importante de liquide s’est accumulée au fond du plat, retirez-en délicatement quelques cuillerées avant d’ajouter la garniture.

4. Préparez le crumble. Pendant ce temps, mélangez les 70 g de chapelure, les 50 g de parmesan, les 30 g de farine et le gramme d’origan restant. Ajoutez les 35 g de beurre froid coupé en petits dés. Travaillez rapidement du bout des doigts pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à obtenir de grosses miettes irrégulières. Ajoutez enfin les 10 ml d’huile d’olive et mélangez brièvement.

5. Répartissez la garniture. Sortez le plat du four et parsemez le crumble sur les tomates. Ne pressez surtout pas la préparation : elle doit rester légère et irrégulière pour devenir croustillante. Laissez quelques petits espaces entre les miettes afin que la vapeur puisse s’échapper pendant la cuisson.

6. Faites dorer. Remettez au four pendant 20 à 25 minutes. Le crumble est prêt lorsque les tomates sont fondantes et que le dessus présente une coloration franchement dorée. Si nécessaire, terminez par 1 à 2 minutes sous le gril, en restant devant le four : le parmesan et la chapelure peuvent brunir très rapidement.

7. Laissez reposer avant de servir. Sortez le plat et attendez 5 minutes. Ajoutez les 10 g de basilic frais juste avant de servir afin de préserver son parfum. Le fond peut rester légèrement juteux, ce qui est normal, mais le dessus doit être sec, doré et croustillant.

Le secret pour un crumble qui reste croustillant

Le principal problème vient de l’eau naturellement présente dans les tomates. Plus elles sont très mûres et juteuses, plus elles en libèrent pendant la cuisson.

La précuisson de 10 minutes permet d’en éliminer une partie avant l’ajout du crumble. Choisissez également un plat assez large : dans un récipient petit et profond, l’humidité s’évacue moins facilement.

Enfin, ne mélangez jamais le crumble aux tomates. Il doit rester à la surface. C’est cette exposition directe à la chaleur du four qui permet au beurre, au parmesan et à la chapelure de former une couche dorée.

Une garniture gratinée sans être trop lourde

Un crumble classique peut contenir beaucoup de beurre. Ici, 35 g suffisent pour quatre portions, complétés par 10 ml d’huile d’olive. Le parmesan apporte à la fois du goût et une texture gratinée.

Travaillez le beurre lorsqu’il est bien froid. Il doit rester sous forme de petites particules enrobées de farine et de chapelure plutôt que former une pâte homogène.

Le résultat recherché ressemble à de grosses miettes. Si vous pétrissez trop longtemps, le beurre se réchauffe et vous obtenez une pâte compacte qui donnera une croûte plus dure.

Erreurs à éviter

Choisir des tomates extrêmement molles : elles se désagrègent et libèrent énormément de liquide. Préférez des fruits mûrs mais encore fermes.

Couper les tomates très finement : elles perdent leur structure pendant les 30 minutes de cuisson.

Déposer le crumble sur des tomates très aqueuses : la chapelure absorbe leur jus et reste molle.

Tasser les miettes avec la main : vous obtenez une croûte compacte au lieu d’un crumble croustillant.

Ajouter le basilic avant la longue cuisson : ses feuilles noircissent et perdent une bonne partie de leur parfum. Ajoutez-le à la fin.

Pour aller plus loin

Pour un crumble encore plus méditerranéen, ajoutez 20 g de pignons à la garniture juste avant d’enfourner.

Vous pouvez remplacer 25 g du parmesan par 25 g de pecorino pour une saveur plus marquée. Dans ce cas, réduisez légèrement le sel ajouté aux tomates.

Pour transformer le crumble en repas plus complet, servez-le avec deux œufs, du poisson ou une portion de légumineuses, selon vos préférences.

Questions fréquentes

Peut-on utiliser des tomates cerises ?

Oui. Coupez environ 800 g de tomates cerises en deux, placez-les face coupée vers le haut et conservez la précuisson de 10 minutes avant d’ajouter le crumble.

Pourquoi y a-t-il de l’eau au fond du plat ?

Les tomates libèrent naturellement du jus. Une petite quantité est normale. Si elles sont très aqueuses, prolongez leur précuisson de 5 minutes avant d’ajouter le crumble.

Peut-on préparer le plat à l’avance ?

Préparez les tomates et le crumble séparément, puis conservez-les au réfrigérateur. Assemblez-les juste avant la cuisson afin que les miettes n’absorbent pas l’humidité des tomates.

Comment réchauffer les restes ?

Conservez-les au réfrigérateur dans un récipient fermé pendant 2 jours maximum. Réchauffez le crumble 8 à 10 minutes à 190 °C. Évitez si possible le micro-ondes, qui ramollit rapidement la garniture croustillante.