Un gâteau marbré de grand-mère aussi moelleux sans beurre ? Regardez cette mie

Un gâteau marbré de grand-mère aussi moelleux sans beurre ? Regardez cette mie !

Le gâteau marbré fait partie de ces classiques qui n’ont pas besoin de beaucoup d’artifices : une pâte vanillée, une pâte au cacao et de belles marbrures qui apparaissent à la découpe. Dans cette version sans beurre, j’utilise du yaourt et une petite quantité d’huile neutre pour obtenir une mie particulièrement souple. Le secret est aussi de ne pas trop travailler la farine et de maîtriser la cuisson : le gâteau doit être cuit à cœur sans rester inutilement au four.

Informations pratiques

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 40 à 45 minutes

Refroidissement : 30 minutes

Portions : 8 à 10

Moule : moule à cake de 24 × 10 cm, environ 1,5 L

Four : 170 °C, chaleur traditionnelle

Difficulté : Facile

Sans beurre

Ingrédients

3 œufs moyens, à température ambiante

140 g de sucre

180 g de yaourt nature

80 ml d’huile de tournesol ou autre huile neutre

220 g de farine T45 ou T55

10 g de levure chimique

5 ml d’extrait de vanille

1 pincée de sel

Pour la partie chocolatée

25 g de cacao amer non sucré

25 ml de lait

Le lait permet notamment de compenser le pouvoir absorbant du cacao afin que les deux pâtes conservent des consistances assez proches.

Préparation

1. Préchauffez le four à 170 °C, chaleur traditionnelle, ou environ 160 °C en chaleur tournante. Chemisez un moule à cake de 24 × 10 cm avec du papier cuisson.

2. Cassez les 3 œufs dans un grand saladier. Ajoutez les 140 g de sucre.

3. Fouettez pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à obtenir une préparation plus claire, mousseuse et légèrement volumineuse.

4. Ajoutez les 180 g de yaourt nature et la vanille. Mélangez brièvement.

5. Versez progressivement les 80 ml d’huile en continuant à fouetter doucement jusqu’à obtenir une préparation homogène.

6. Dans un autre récipient, mélangez les 220 g de farine, les 10 g de levure chimique et la pincée de sel.

7. Tamisez les ingrédients secs au-dessus de la préparation précédente puis incorporez-les délicatement avec une spatule. Arrêtez dès que la pâte est homogène.

8. Divisez la pâte en deux portions. Il n’est pas nécessaire qu’elles soient parfaitement identiques.

9. Mélangez les 25 g de cacao avec les 25 ml de lait jusqu’à obtenir une pâte chocolatée sans grumeaux.

10. Incorporez cette préparation à l’une des deux portions de pâte.

11. Formez les marbrures. Déposez alternativement dans le moule quelques cuillerées de pâte vanillée et de pâte au cacao.

12. Passez ensuite la lame d’un couteau ou une fine brochette une ou deux fois seulement dans la pâte en dessinant un mouvement en S. N’insistez pas : trop mélanger ferait disparaître les marbrures.

13. Tapotez très légèrement le moule contre le plan de travail pour supprimer les plus grosses poches d’air.

14. Enfournez pendant 40 à 45 minutes. Évitez d’ouvrir le four pendant les 30 premières minutes.

15. Vérifiez le centre avec une fine lame. Elle doit ressortir sèche ou avec quelques miettes tendres, mais sans pâte crue.

16. Laissez reposer le marbré 10 à 15 minutes dans son moule, puis démoulez-le délicatement sur une grille.

17. Attendez qu’il soit au moins tiède avant de le découper pour découvrir les marbrures.

Le secret du moelleux sans beurre

Supprimer le beurre ne signifie pas supprimer toute matière grasse.

Dans cette recette, l’huile et le yaourt travaillent ensemble.

L’huile reste liquide à température ambiante, contrairement au beurre qui se raffermit en refroidissant. Elle aide donc la mie à conserver une sensation particulièrement souple.

Le yaourt apporte de son côté de l’humidité et contribue à obtenir une pâte tendre.

Avec 80 ml d’huile pour tout le gâteau, inutile d’en ajouter davantage : on recherche un marbré moelleux, pas une mie grasse.

Pourquoi fouetter les œufs avec le sucre ?

Cette petite étape mérite quelques minutes.

En fouettant les œufs et le sucre pendant 3 à 4 minutes, on incorpore de petites bulles d’air dans la préparation.

La levure chimique assurera une grande partie de la levée pendant la cuisson, mais cette première aération participe à rendre la mie moins compacte.

Lorsque le mélange devient plus clair et forme un ruban léger lorsqu’il retombe du fouet, vous pouvez passer à l’étape suivante.

L’astuce pour une partie chocolatée aussi tendre que la partie vanillée

Le cacao est un ingrédient sec qui absorbe une partie de l’humidité de la pâte.

Si l’on ajoute simplement 25 g de cacao dans la moitié de la préparation, la partie chocolatée risque donc d’être sensiblement plus épaisse et légèrement plus sèche.

C’est pour cette raison que je mélange le cacao avec 25 ml de lait avant de l’incorporer.

Les deux préparations retrouvent ainsi des consistances relativement proches et peuvent être réparties facilement dans le moule.

Comment obtenir de vraies belles marbrures ?

Le plus amusant arrive juste avant la cuisson.

Commencez par alterner les pâtes : une cuillerée de vanille, une de chocolat, puis recommencez.

Vous pouvez créer deux ou trois couches.

Ensuite, passez une brochette ou la pointe d’un couteau dans la pâte en réalisant un mouvement en S.

Et arrêtez-vous.

Si vous multipliez les mouvements, les deux couleurs vont progressivement se mélanger et vous obtiendrez une pâte beige ou brune plutôt qu’un véritable effet marbré.

À la découpe, chaque tranche aura naturellement un dessin légèrement différent.

La cuisson : le moment où le marbré peut perdre son moelleux

Un marbré peut avoir une excellente recette et devenir malgré tout sec simplement parce qu’il est resté 10 minutes de trop au four.

Commencez donc à vérifier vers 40 minutes.

Le dessus doit être joliment développé et le centre doit être pris.

Plantez une lame dans la partie la plus épaisse : quelques miettes sont parfaitement acceptables. Ce que vous ne devez plus voir, c’est de la pâte liquide.

Si le dessus colore trop rapidement alors que le cœur manque encore légèrement de cuisson, protégez-le avec une feuille de papier aluminium et poursuivez quelques minutes.

Comment retrouver l’esprit du gâteau de grand-mère ?

La vanille et le cacao suffisent déjà, mais vous pouvez ajouter le zeste fin d’une demi-orange ou d’un demi-citron dans la partie vanillée.

Autre possibilité : une petite quantité de rhum ou de fleur d’oranger peut parfumer la pâte, selon vos habitudes.

Gardez toutefois la main légère.

L’intérêt de ce gâteau réside justement dans son goût simple : vanille, cacao et une mie tendre que l’on peut servir telle quelle avec un café, un thé ou un verre de lait.

Trois variantes faciles

Marbré orange-chocolat

Ajoutez le zeste fin d’une orange à la pâte vanillée. Orange et cacao forment une association particulièrement parfumée.

Marbré aux pépites de chocolat

Incorporez 60 g de pépites de chocolat après avoir préparé les deux pâtes. Répartissez-en dans les deux couleurs.

Marbré noisette-cacao

Remplacez 30 g de farine par 30 g de poudre de noisettes. La mie sera légèrement plus dense mais gagnera en fondant et en saveur.

Erreurs à éviter

Confondre levure chimique et levure boulangère : un marbré utilise de la levure chimique.

Ajouter le cacao directement sans rééquilibrer la pâte : la partie chocolatée peut devenir plus sèche.

Mélanger longuement après l’ajout de la farine : arrêtez dès que la pâte est homogène.

Trop travailler les deux couleurs dans le moule : les marbrures disparaîtront.

Ouvrir le four très tôt : attendez que la structure du gâteau soit suffisamment développée.

Attendre une lame totalement desséchée avant de sortir le gâteau : une cuisson excessive est l’ennemie du moelleux.

Pour aller plus loin

Pour préserver au maximum le moelleux, emballez le gâteau ou placez-le dans une boîte hermétique dès qu’il est complètement refroidi.

Vous pouvez aussi le préparer la veille : correctement conservé, il reste très agréable le lendemain et ses parfums ont le temps de se développer.

Enfin, pour des tranches particulièrement nettes, laissez-le refroidir complètement et utilisez un couteau à lame fine.

Questions fréquentes

Peut-on vraiment faire un bon marbré sans beurre ?

Oui. L’huile apporte la matière grasse nécessaire à la tendreté tandis que le yaourt apporte de l’humidité. La texture est différente d’un quatre-quarts au beurre, mais elle est particulièrement souple.

Peut-on remplacer le yaourt ?

Oui. Utilisez 180 g de fromage blanc ou un yaourt grec pas trop épais. Avec du skyr, qui est généralement plus dense, la mie pourra être légèrement différente.

Pourquoi mon marbré est-il sec ?

La cause la plus fréquente est une cuisson excessive. Une quantité trop importante de farine, un moule trop grand ou une partie chocolatée enrichie en cacao sans liquide supplémentaire peuvent également assécher le gâteau.

Comment conserver le marbré ?

Une fois complètement refroidi, conservez-le dans une boîte hermétique pendant 2 à 3 jours à température ambiante, dans une pièce fraîche. Par forte chaleur, vous pouvez le placer au réfrigérateur, puis sortir les tranches environ 15 minutes avant dégustation pour que la mie retrouve toute sa souplesse.