Ni œufs ni beurre : pourtant ces petites focaccias sucrées sont incroyablement moelleuses !

Ni œufs ni beurre : pourtant ces petites focaccias sucrées sont incroyablement moelleuses !

Pas d’œufs, pas de beurre et pourtant une pâte gonflée, souple et délicieusement tendre : ces petites focaccias sucrées sont parfaites pour le petit-déjeuner ou le goûter. Leur secret repose sur une pâte suffisamment hydratée, un peu d’huile et surtout une fermentation menée sans précipitation. Avant la cuisson, quelques empreintes faites du bout des doigts accueillent un mélange de sucre et d’huile qui donne une surface légèrement caramélisée tout en gardant l’intérieur très moelleux.

Informations pratiques

Préparation : 25 minutes

Première levée : 1 h 30 à 2 heures

Deuxième levée : 40 à 60 minutes

Cuisson : 14 à 17 minutes

Quantité : 8 petites focaccias

Four : 190 °C, chaleur traditionnelle

Difficulté : Facile

Sans œufs

Sans beurre

Ingrédients

Pour la pâte

400 g de farine T45 ou T55

220 ml de lait tiède

7 g de levure boulangère sèche instantanée

60 g de sucre

50 ml d’huile de tournesol ou autre huile neutre

5 g de sel

5 ml d’extrait de vanille

Le zeste fin d’un demi-citron ou d’une demi-orange, facultatif

Pour la surface

20 ml d’huile neutre

20 ml de lait

30 g de sucre

Cette recette ne contient ni œufs ni beurre, mais elle contient du lait. Pour une version entièrement végétale, celui-ci peut être remplacé par une boisson végétale non sucrée.

Préparation

1. Préparez la pâte. Versez les 400 g de farine dans le bol du robot ou dans un grand saladier. Ajoutez le sucre et la levure boulangère sèche instantanée puis mélangez.

2. Versez progressivement les 220 ml de lait légèrement tiède, puis ajoutez la vanille et éventuellement le zeste d’agrume.

3. Commencez à pétrir à vitesse lente pendant environ 3 minutes, jusqu’à ce que toute la farine soit hydratée.

4. Ajoutez les 5 g de sel, puis poursuivez le pétrissage pendant 2 minutes.

5. Incorporez progressivement les 50 ml d’huile. Ne versez pas tout d’un seul coup : laissez la pâte absorber une première partie avant d’en ajouter davantage.

6. Pétrissez encore 8 à 10 minutes. La pâte doit devenir lisse, souple et élastique. Elle peut rester légèrement collante : n’ajoutez pas immédiatement de farine.

7. Formez une boule et placez-la dans un saladier légèrement huilé. Couvrez.

8. Laissez lever pendant 1 h 30 à 2 heures, dans un endroit tempéré. La pâte doit approximativement doubler de volume. Selon la température de la pièce, cela peut prendre plus ou moins longtemps.

9. Déposez délicatement la pâte sur le plan de travail et divisez-la en 8 portions d’environ 90 à 95 g.

10. Formez des boules puis aplatissez-les doucement pour obtenir des disques d’environ 10 à 11 cm de diamètre.

11. Disposez-les sur une ou deux plaques recouvertes de papier cuisson en laissant suffisamment d’espace entre elles.

12. Couvrez et effectuez une deuxième levée de 40 à 60 minutes. Les focaccias doivent devenir visiblement gonflées et légères.

13. Préchauffez le four à 190 °C en chaleur traditionnelle, ou environ 180 °C en chaleur tournante.

14. Avec les doigts légèrement huilés, réalisez plusieurs petites empreintes profondes mais sans traverser la pâte, exactement comme pour une focaccia classique.

15. Mélangez les 20 ml d’huile avec les 20 ml de lait, puis répartissez délicatement ce mélange sur les huit focaccias.

16. Saupoudrez les 30 g de sucre sur leur surface, en insistant légèrement dans les petites cavités.

17. Enfournez pendant 14 à 17 minutes. Les focaccias doivent être gonflées et légèrement dorées. Évitez d’attendre qu’elles deviennent très foncées.

18. Laissez-les tiédir sur une grille avant de les déguster.

Le secret du moelleux sans œufs ni beurre

Dans une brioche traditionnelle, les œufs et le beurre contribuent énormément à la richesse et à la texture.

Mais ils ne sont pas indispensables pour fabriquer une pâte moelleuse.

Ici, trois éléments jouent un rôle essentiel : le lait, l’huile et une bonne hydratation de la farine.

L’huile apporte de la tendreté et, puisqu’elle reste liquide à température ambiante, elle permet aux petites focaccias de conserver une texture souple après refroidissement.

Le lait apporte quant à lui de l’eau, mais aussi des protéines et des sucres qui participent à la texture et à la coloration.

Le résultat n’est pas exactement celui d’une brioche au beurre : on obtient plutôt une focaccia douce, légère et très tendre.

Ne rajoutez surtout pas trop de farine

Au début du pétrissage, la pâte peut sembler plus collante que prévu.

C’est normal.

L’erreur classique consiste à ajouter immédiatement 50 ou 100 g de farine pour pouvoir la manipuler plus facilement.

Vous obtiendrez effectivement une pâte moins collante, mais également des focaccias plus compactes et plus sèches.

Pétrissez d’abord suffisamment longtemps.

À mesure que le gluten se développe, la pâte devient plus élastique et plus facile à travailler.

Si elle colle légèrement aux doigts mais reste suffisamment structurée pour former une boule, sa consistance est probablement correcte.

Pourquoi deux levées sont-elles nécessaires ?

La première fermentation permet à la pâte de développer son volume et ses arômes.

Après le façonnage, une partie du gaz accumulé est inévitablement perdue.

La deuxième levée permet donc aux petites focaccias de retrouver du volume avant d’entrer au four.

Ne vous fiez pas exclusivement à l’horloge.

Dans une cuisine chaude, 40 minutes peuvent suffire pour la deuxième pousse. Dans une pièce fraîche, il faudra peut-être dépasser une heure.

Appuyez très doucement sur une focaccia : si l’empreinte remonte progressivement, elle est généralement prête à cuire.

Les petites empreintes ne sont pas seulement décoratives

Juste avant la cuisson, appuyez avec les doigts pour former les cavités caractéristiques d’une focaccia.

Le mélange de lait et d’huile va s’y accumuler avec quelques grains de sucre.

Pendant la cuisson, la surface devient légèrement brillante et caramélisée tandis que les creux restent particulièrement tendres.

Utilisez cependant vos doigts avec délicatesse.

Une pâte correctement levée est remplie de petites bulles de gaz. Si vous l’écrasez brutalement, vous risquez de perdre une partie du volume obtenu pendant la deuxième pousse.

Une base parfaite à garnir

Ces focaccias sont délicieuses nature lorsqu’elles sont encore légèrement tièdes, mais leur pâte relativement simple permet de nombreuses garnitures.

Une fois refroidies, coupez-les horizontalement et ajoutez par exemple :

de la confiture de fraises ou d’abricots ;

une pâte à tartiner chocolat-noisette ;

de la crème de pistache ;

du miel ;

une fine couche de ricotta avec quelques fruits frais.

Pour une garniture très crémeuse, ajoutez-la après cuisson plutôt que de remplir la pâte avant de l’enfourner.

Trois variantes à essayer

Focaccias orange-sucre

Ajoutez le zeste fin d’une orange à la pâte et mélangez 1 g de cannelle au sucre destiné à la surface.

Focaccias aux pépites de chocolat

Incorporez 70 g de pépites de chocolat à la toute fin du pétrissage. Procédez rapidement afin de ne pas trop réchauffer la pâte.

Focaccias pomme-cannelle

Après la deuxième levée, enfoncez délicatement quelques lamelles très fines de pomme dans chaque focaccia puis ajoutez le mélange lait-huile et un peu de sucre à la cannelle.

Comment les garder tendres le lendemain ?

Comme beaucoup de préparations à base de pâte levée, elles sont particulièrement bonnes quelques heures après leur cuisson.

Dès qu’elles sont complètement refroidies, placez-les dans un sachet alimentaire ou une boîte hermétique.

Ne les laissez pas toute la nuit sur une grille à découvert : elles perdraient progressivement leur humidité.

Le lendemain, réchauffez une focaccia quelques secondes au micro-ondes ou quelques minutes dans un four doux. Elle retrouvera une texture beaucoup plus tendre.

La congélation fonctionne également très bien.

Erreurs à éviter

Utiliser de la levure chimique : il faut ici de la levure boulangère.

Verser du lait brûlant sur la levure : utilisez-le simplement tiède.

Ajouter beaucoup de farine parce que la pâte colle : vous risquez de perdre le moelleux recherché.

Raccourcir fortement les deux levées : la mie restera plus compacte.

Écraser brutalement la pâte en formant les empreintes : travaillez du bout des doigts.

Cuire jusqu’à obtenir une coloration très foncée : une cuisson excessive assèche rapidement ces petits pains.

Pour aller plus loin

Vous pouvez préparer la pâte avec du lait entier si vous recherchez davantage de douceur, mais du lait demi-écrémé fonctionne également.

Pour une version végétale, utilisez la même quantité de boisson au soja ou à l’avoine non sucrée, en vérifiant les ingrédients employés.

Enfin, pesez les huit portions plutôt que de les diviser approximativement : des focaccias de taille similaire lèveront et cuiront beaucoup plus régulièrement.

Questions fréquentes

Peut-on les préparer entièrement sans produits d’origine animale ?

Oui. La pâte ne contient déjà ni œufs ni beurre. Remplacez simplement le lait de la pâte et de la finition par une boisson végétale non sucrée adaptée à la cuisson.

Peut-on pétrir à la main ?

Oui. Comptez environ 15 minutes de pétrissage. La pâte étant assez souple, une corne de boulanger peut être pratique au début plutôt que d’ajouter de la farine.

Pourquoi mes focaccias sont-elles compactes ?

Une pâte trop farinée, un pétrissage insuffisant ou des temps de levée trop courts sont les causes les plus fréquentes. Vérifiez également que votre levure boulangère est encore active.

Peut-on les congeler ?

Oui. Laissez-les refroidir complètement puis congelez-les sans garniture, dans un emballage hermétique. Pour une qualité optimale, consommez-les dans les 1 à 2 mois. Après décongélation, un très léger réchauffage permet de retrouver une mie particulièrement moelleuse.