Deux petits biscuits aux noisettes… mais attendez de découvrir ce qui se cache entre les deux !

Deux petits biscuits aux noisettes… mais attendez de découvrir ce qui se cache entre les deux !

Ils ressemblent à deux minuscules biscuits aux noisettes simplement posés l’un contre l’autre. Pourtant, entre les deux se cache une fine couche de chocolat noir fondant qui change complètement la dégustation. Ce sont les célèbres baci di dama, ces petits biscuits italiens dont le nom signifie littéralement « baisers de dame ». Leur pâte ne demande que quelques ingrédients, mais le froid, la taille des boules et la cuisson sont essentiels pour obtenir des coques rondes, friables et délicatement fondantes plutôt que des biscuits complètement aplatis.

Informations pratiques

Préparation : 25 minutes

Repos : 1 heure

Cuisson : 13 à 15 minutes

Quantité : environ 24 biscuits assemblés

Four : 160 °C, chaleur traditionnelle

Difficulté : Facile

Ingrédients

Pour environ 48 petites coques

150 g de noisettes décortiquées

150 g de farine T45

120 g de beurre doux froid

100 g de sucre

1 pincée de sel

5 ml d’extrait de vanille, facultatif

Pour le cœur chocolaté

100 g de chocolat noir à 60–70 % de cacao

Préparation

1. Torréfier les noisettes

Répartissez les 150 g de noisettes sur une plaque.

Enfournez-les à 160 °C pendant environ 8 à 10 minutes, juste assez pour intensifier leur parfum.

Surveillez-les attentivement : elles ne doivent pas brûler.

Laissez-les refroidir complètement.

Si elles ont encore leur peau, placez-les dans un torchon propre et frottez-les. Il n’est pas nécessaire de retirer absolument toute la peau.

2. Transformer les noisettes en poudre

Placez les noisettes complètement froides dans un robot avec les 100 g de sucre.

Mixez par impulsions courtes.

Vous devez obtenir une poudre relativement fine, mais surtout pas une pâte de noisettes.

Le sucre aide à absorber une partie de la matière grasse libérée pendant le mixage.

Dès que la texture ressemble à une poudre légèrement granuleuse, arrêtez.

3. Préparer la pâte

Versez dans un saladier :

les noisettes moulues avec le sucre ;

150 g de farine ;

une pincée de sel.

Mélangez.

Ajoutez les 120 g de beurre froid coupé en petits dés et éventuellement la vanille.

Travaillez rapidement du bout des doigts jusqu’à ce que la pâte commence à s’agglomérer.

Elle peut sembler légèrement friable au départ.

Continuez simplement à la rassembler sans la pétrir longuement.

Dès qu’elle forme une pâte compacte lorsqu’on la presse entre les doigts, arrêtez.

4. Le repos qui change tout

Formez un disque épais, enveloppez-le et placez-le au réfrigérateur pendant 1 heure.

Le beurre va se raffermir et la pâte devenir beaucoup plus facile à façonner.

Cette étape contribue également à empêcher les biscuits de trop s’étaler dans le four.

Former les fameux petits « baisers »

Prélevez des morceaux de pâte de 8 à 9 g chacun.

Si vous souhaitez des biscuits vraiment réguliers, utilisez une petite balance.

Roulez rapidement chaque morceau entre vos paumes afin de former une boule.

Ne les aplatissez surtout pas.

Disposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson en laissant environ 3 cm entre elles.

Vous devriez obtenir approximativement 48 petites boules.

Si elles ont beaucoup ramolli pendant le façonnage, placez toute la plaque au réfrigérateur pendant 15 à 20 minutes supplémentaires.

Cuisson

Préchauffez ou maintenez le four à 160 °C en chaleur traditionnelle.

Enfournez pendant environ 13 à 15 minutes.

Les boules vont légèrement s’aplatir naturellement à leur base tout en conservant un dessus arrondi.

Surveillez la coloration : les biscuits doivent être à peine dorés.

À la sortie du four, ils seront encore très tendres et fragiles.

Ne les touchez pas.

Laissez-les reposer environ 10 minutes sur la plaque avant de les transférer délicatement sur une grille.

Attendez leur refroidissement complet avant de passer au chocolat.

Et voici ce qui se cache entre les deux…

Hachez les 100 g de chocolat noir et faites-le fondre doucement au bain-marie ou au micro-ondes, par petites séquences.

Mélangez jusqu’à ce qu’il soit parfaitement lisse.

Laissez-le ensuite refroidir quelques minutes.

Il doit rester crémeux mais commencer légèrement à épaissir.

Prenez une première coque et retournez-la pour présenter sa partie plate vers le haut.

Déposez une petite quantité de chocolat au centre.

Posez une deuxième coque par-dessus et appuyez très délicatement.

Le chocolat doit s’étaler presque jusqu’aux bords sans déborder.

Continuez ainsi avec les autres biscuits.

Laissez ensuite le chocolat cristalliser complètement avant de les manipuler.

Vous obtenez ces petits baci di dama caractéristiques : noisette, chocolat, noisette, avec cette ligne sombre parfaitement visible entre les deux coques.

Premier secret : torréfier les noisettes avant de commencer

Il serait possible d’utiliser les noisettes directement.

Mais les torréfier pendant quelques minutes développe considérablement leurs arômes.

La différence est particulièrement perceptible dans une recette aussi simple où la noisette constitue l’ingrédient principal.

Il faut néanmoins respecter une règle : laissez-les complètement refroidir avant de les mixer.

Des noisettes encore chaudes libèrent leur huile beaucoup plus rapidement.

Deuxième secret : ne jamais transformer les noisettes en purée

Une poudre légèrement granuleuse est préférable à un mélange huileux.

Utilisez donc la fonction impulsion de votre robot.

Mixez quelques secondes, arrêtez, observez, puis recommencez si nécessaire.

Dès que les noisettes sont suffisamment fines, arrêtez.

Si vous continuez, leur matière grasse naturelle finira par produire une pâte.

La texture des biscuits serait alors beaucoup plus difficile à maîtriser.

Troisième secret : beurre froid et pâte peu travaillée

Pour certains gâteaux, le beurre doit être très mou.

Ici, c’est l’inverse.

Le beurre froid aide les petites coques à conserver leur forme pendant la cuisson.

Travaillez également la pâte rapidement.

Plus vos mains la manipulent, plus le beurre se réchauffe.

Si elle devient brillante et très molle, remettez-la simplement au réfrigérateur.

Quatrième secret : 8 à 9 grammes par biscuit

Ces biscuits sont traditionnellement assez petits.

Et c’est précisément ce qui les rend si élégants.

Des portions de 8 à 9 g permettent d’obtenir des coques faciles à assembler et suffisamment petites pour être dégustées en quelques bouchées.

Surtout, essayez de conserver le même poids.

Une coque de 6 g assemblée avec une autre de 14 g donnera forcément un résultat déséquilibré.

Cinquième secret : le chocolat ne doit pas être trop chaud

Le chocolat fraîchement fondu est souvent beaucoup trop liquide.

Si vous assemblez immédiatement les biscuits, il risque de couler sur les côtés et les deux coques vont glisser.

Attendez quelques minutes.

Lorsque le chocolat commence à épaissir, il devient beaucoup plus facile à doser et joue parfaitement son rôle de garniture et de colle.

Pourquoi mes biscuits sont-ils mous à la sortie du four ?

Parce qu’ils sont encore chauds.

Ne prolongez pas automatiquement leur cuisson.

Les matières grasses présentes dans le beurre et les noisettes sont encore très chaudes et la structure du biscuit n’est pas stabilisée.

En refroidissant, les coques deviennent beaucoup plus fermes.

Si vous attendez qu’elles soient déjà dures dans le four, vous risquez plutôt d’obtenir des baci di dama trop secs.

Peut-on remplacer les noisettes par de la poudre de noisettes ?

Oui.

Utilisez directement 150 g de poudre de noisettes.

Pour retrouver davantage le parfum des fruits secs fraîchement torréfiés, étalez la poudre sur une plaque et passez-la environ 5 à 7 minutes à 150 °C, en la surveillant attentivement.

Laissez-la ensuite complètement refroidir.

Cette solution permet également de préparer la recette sans robot puissant.

Trois variantes gourmandes

Baci di dama noisette-orange

Ajoutez le zeste fin d’une demi-orange à la pâte. L’association orange, noisette et chocolat noir fonctionne particulièrement bien.

Baci di dama tout chocolat

Remplacez 10 g de farine par 10 g de cacao amer non sucré. Vous obtiendrez des coques chocolat-noisette autour du cœur de chocolat noir.

Baci di dama au chocolat au lait

Remplacez simplement le chocolat noir par 100 g de chocolat au lait. Le résultat sera plus doux et plus sucré, particulièrement apprécié des enfants.

Erreurs à éviter

Mixer les noisettes chaudes : attendez leur refroidissement complet.

Mixer continuellement pendant plusieurs minutes : vous pourriez obtenir une pâte huileuse.

Utiliser du beurre fondu : il doit être froid.

Pétrir longuement : rassemblez simplement la pâte.

Supprimer le repos au réfrigérateur : il aide les coques à conserver leur forme.

Former de très grosses boules : ces biscuits sont meilleurs lorsqu’ils restent petits.

Trop cuire parce que les biscuits semblent mous : ils durcissent en refroidissant.

Ajouter du chocolat encore brûlant : laissez-le légèrement épaissir.

Pour aller plus loin

Pour une finition digne d’une pâtisserie, classez les coques refroidies par taille avant de les assembler. Associez simplement les deux biscuits dont les diamètres sont les plus proches.

Vous pouvez également préparer les coques à l’avance et effectuer le montage au chocolat quelques heures avant de servir.

Enfin, laissez les biscuits assemblés reposer suffisamment longtemps pour que le chocolat soit complètement figé. C’est seulement à ce moment-là que les deux petites coques deviennent véritablement un seul biscuit.

Questions fréquentes

Pourquoi mes baci di dama deviennent-ils complètement plats ?

La pâte ou le beurre étaient probablement trop chauds. Le repos au réfrigérateur est essentiel. Si votre cuisine est chaude, replacez également les boules façonnées 15 à 20 minutes au froid avant la cuisson.

Peut-on préparer la pâte la veille ?

Oui. Conservez-la soigneusement emballée au réfrigérateur. Sortez-la quelques minutes avant le façonnage si elle est devenue trop ferme pour être divisée facilement.

Quel chocolat choisir pour le cœur ?

Un chocolat noir à 60–70 % de cacao équilibre très bien la douceur des biscuits et le goût naturellement riche des noisettes. Le chocolat au lait convient également pour une version plus douce.

Comment conserver ces biscuits ?

Une fois le chocolat complètement figé, placez les baci di dama dans une boîte hermétique, éventuellement séparés par du papier cuisson. Dans un endroit frais et sec, ils se conservent généralement 5 à 7 jours. Leur texture et leur parfum sont même particulièrement agréables après quelques heures de repos, lorsque les deux biscuits et leur cœur chocolaté ne forment plus qu’une seule bouchée.