Du lait concentré dans la pâte… et regardez comme ces beignets deviennent moelleux !

Du lait concentré dans la pâte… et regardez comme ces beignets deviennent moelleux !

À première vue, ce sont de simples petits beignets dorés. Mais lorsqu’on en ouvre un encore tiède, on découvre une mie souple, légère et presque filante. Leur secret ? Du lait concentré sucré directement dans la pâte. Il apporte à la fois douceur, lait et sucre, tout en donnant une texture particulièrement tendre. Avec une pâte bien pétrie et deux bonnes levées, ces beignets restent agréablement moelleux même après refroidissement.

Informations pratiques

Préparation : 25 minutes

Première levée : 1 h 30 à 2 heures

Deuxième levée : 40 à 60 minutes

Cuisson : 3 à 4 minutes par fournée

Quantité : environ 12 beignets

Température de friture : 170–175 °C

Difficulté : Intermédiaire

Ingrédients

Pour la pâte

500 g de farine T45 ou T55

7 g de levure boulangère sèche instantanée

180 ml de lait entier tiède

150 g de lait concentré sucré

1 œuf moyen, à température ambiante

50 g de beurre doux très mou

6 g de sel

5 ml d’extrait de vanille

Le zeste fin d’un demi-citron ou d’une demi-orange, facultatif

Pour la cuisson

Environ 700 ml à 1 litre d’huile de friture, selon la casserole

Pour terminer

40 g de sucre en poudre ou de sucre glace

Préparation

1. Commencer la pâte

Versez dans la cuve du robot ou dans un grand saladier :

500 g de farine ;

7 g de levure boulangère sèche ;

le lait concentré sucré ;

l’œuf ;

180 ml de lait tiède ;

la vanille ;

éventuellement le zeste d’agrume.

Commencez à pétrir à vitesse lente pendant environ 3 à 4 minutes.

La pâte sera assez souple et légèrement collante.

C’est normal.

2. Ajouter le sel

Ajoutez les 6 g de sel puis poursuivez le pétrissage pendant environ 2 minutes.

Évitez simplement de verser une grosse quantité de sel directement sur la levure avant que les ingrédients ne commencent à se mélanger.

3. Incorporer le beurre progressivement

Ajoutez les 50 g de beurre très mou, en trois ou quatre fois.

Attendez que chaque portion soit presque absorbée avant d’ajouter la suivante.

La pâte peut sembler se désorganiser pendant quelques instants.

Continuez à pétrir.

Après environ 8 à 10 minutes supplémentaires, elle doit devenir beaucoup plus lisse, brillante et élastique.

Elle peut encore légèrement coller aux doigts, mais elle ne doit plus ressembler à une pâte liquide.

4. Vérifier le pétrissage

Prélevez un petit morceau de pâte et étirez-le doucement entre vos doigts.

S’il peut former une membrane relativement fine avant de se déchirer, le réseau de gluten est suffisamment développé.

C’est ce bon pétrissage qui permettra d’obtenir une mie légère et légèrement filante.

5. Première levée

Formez grossièrement une boule.

Placez-la dans un grand saladier et couvrez.

Laissez lever dans un endroit tiède pendant environ 1 h 30 à 2 heures.

Ne vous fiez pas uniquement au chronomètre : la pâte doit approximativement doubler de volume.

Dans une pièce fraîche, cela peut demander davantage de temps.

Façonner les beignets

Déposez délicatement la pâte sur le plan de travail.

Dégazez-la très légèrement, sans l’écraser brutalement.

Divisez-la en 12 portions d’environ 80 g.

Formez chaque morceau en petite boule en ramenant les bords vers le dessous.

Faites ensuite rouler délicatement la boule sous votre paume pour obtenir une surface régulière.

Découpez 12 petits carrés de papier cuisson et déposez un beignet sur chacun.

Cette astuce facilite énormément leur transfert dans l’huile sans les dégonfler.

Deuxième levée

Couvrez légèrement les beignets et laissez-les lever pendant 40 à 60 minutes.

Ils doivent devenir visiblement gonflés et légers.

Appuyez très doucement avec un doigt sur l’un d’eux : l’empreinte doit remonter lentement.

Si elle disparaît instantanément, la pâte a probablement besoin de lever encore un peu.

La cuisson : quelques minutes suffisent

Versez suffisamment d’huile dans une casserole profonde pour que les beignets puissent flotter.

Faites-la chauffer à 170–175 °C.

Déposez délicatement 2 ou 3 beignets à la fois dans l’huile.

Si vous avez utilisé les carrés de papier cuisson, vous pouvez déposer le beignet avec son papier puis retirer celui-ci délicatement avec une pince après quelques secondes lorsqu’il se détache.

Faites cuire environ 1 minute 30 à 2 minutes sur la première face, puis retournez.

Poursuivez environ 1 minute 30 sur l’autre face.

Les beignets doivent être uniformément dorés.

Déposez-les sur une grille recouverte de papier absorbant pendant quelques instants.

Lorsqu’ils sont encore légèrement chauds, roulez-les dans le sucre ou saupoudrez-les de sucre glace.

Pourquoi mettre du lait concentré dans la pâte ?

Le lait concentré sucré n’est pas seulement là pour sucrer les beignets.

Il apporte également des solides du lait, qui contribuent à leur saveur lactée et à leur texture tendre.

Comme il contient déjà beaucoup de sucre, il n’est pas nécessaire d’ajouter une grosse quantité de sucre supplémentaire dans la pâte.

Les beignets développent aussi une belle coloration pendant la friture.

Le résultat est une pâte douce, riche et particulièrement agréable une fois cuite.

Premier secret : ne pas ajouter de farine parce que la pâte colle

C’est l’une des erreurs les plus fréquentes avec les pâtes à beignets.

Au début du pétrissage, la pâte paraît souvent trop molle.

On ajoute alors 50, 80, parfois 100 g de farine supplémentaire.

Le façonnage devient certes plus facile… mais après cuisson, les beignets risquent d’être beaucoup plus compacts.

Commencez plutôt par pétrir suffisamment longtemps.

Le gluten se développe progressivement et la pâte devient naturellement plus élastique.

Si nécessaire, graissez très légèrement vos mains lors du façonnage plutôt que de saturer la pâte de farine.

Deuxième secret : incorporer le beurre après le début du pétrissage

Le beurre apporte beaucoup de tendreté, mais la matière grasse peut ralentir la formation du réseau de gluten lorsqu’elle est présente en grande quantité dès le départ.

Commencez donc à pétrir la pâte avant de l’ajouter.

Incorporez ensuite les 50 g de beurre progressivement.

Vous obtiendrez une pâte à la fois riche et suffisamment élastique pour retenir les gaz produits pendant la fermentation.

Troisième secret : deux levées, pas une seule

La première fermentation développe la pâte.

La deuxième permet aux beignets déjà façonnés de retrouver du volume avant d’être plongés dans l’huile.

Si vous supprimez cette deuxième étape, vous risquez d’obtenir une mie plus serrée.

Attendez que les boules deviennent réellement gonflées et légères.

La durée exacte dépend beaucoup de la température de votre cuisine.

Quatrième secret : surveiller la température de l’huile

Une huile trop froide donne des beignets qui cuisent lentement et peuvent absorber davantage de matière grasse.

Une huile excessivement chaude colore l’extérieur avant que le centre soit correctement cuit.

La zone de 170 à 175 °C constitue ici un bon compromis.

Si vous préparez régulièrement des beignets, un thermomètre de cuisine simplifie énormément la cuisson.

Attendez également que l’huile revienne à la bonne température entre deux fournées.

Cette fameuse ligne claire autour du beignet

Lorsque la pâte est correctement levée et que le beignet flotte bien dans l’huile, une petite bande plus claire peut apparaître autour de son milieu.

Elle correspond à la zone qui reste davantage hors de l’huile pendant la cuisson des deux faces.

Ce n’est pas indispensable à la réussite de la recette, mais c’est généralement un joli signe d’une pâte bien gonflée et légère.

Peut-on les garnir ?

Absolument.

Laissez les beignets refroidir suffisamment puis utilisez une poche munie d’une douille fine.

Comptez environ 20 à 30 g de garniture par beignet, selon leur taille.

Vous pouvez utiliser :

de la pâte à tartiner chocolat-noisette ;

de la confiture épaisse ;

de la crème pâtissière ;

une crème au citron ;

une crème de pistache.

Faites un petit trou sur le côté et injectez progressivement la garniture.

Ne les remplissez pas excessivement : le cœur doit être généreux sans faire éclater le beignet.

Trois variantes gourmandes

Beignets lait concentré et chocolat

Ajoutez 80 g de pépites de chocolat après le pétrissage, juste avant la première levée. Incorporez-les rapidement pour les répartir sans trop réchauffer la pâte.

Beignets parfumés à l’orange

Ajoutez le zeste fin d’une orange à la pâte et remplacez la vanille par 5 ml d’eau de fleur d’oranger si vous aimez cette association.

Beignets coco

Ajoutez 30 g de noix de coco râpée fine et réduisez la farine à 480 g. Après cuisson, vous pouvez également les saupoudrer d’un mélange de sucre glace et de noix de coco.

Erreurs à éviter

Confondre levure chimique et levure boulangère : cette recette nécessite de la levure boulangère.

Utiliser du lait brûlant : une température excessive peut endommager la levure.

Ajouter beaucoup de farine pour supprimer toute adhérence : la mie deviendrait plus sèche.

Pétrir trop peu : le réseau de gluten doit être correctement développé.

Chronométrer les levées sans observer la pâte : fiez-vous surtout à son volume.

Manipuler brutalement les beignets après la deuxième levée : ils risquent de se dégonfler.

Faire frire à température trop élevée : l’extérieur brûlera avant la cuisson du cœur.

Mettre trop de beignets simultanément dans la casserole : la température de l’huile chuterait brutalement.

Pour aller plus loin

Pour avoir des beignets particulièrement réguliers, pesez chaque portion. Avec environ 80 g de pâte, vous obtiendrez de beaux beignets généreux. Pour une version plus petite, formez plutôt 15 à 16 portions de 60 à 65 g et réduisez légèrement le temps de friture.

Vous pouvez également préparer la pâte la veille : après le début de la première fermentation, placez-la bien couverte au réfrigérateur pour une fermentation lente. Le lendemain, laissez-la s’assouplir légèrement avant de diviser et façonner les beignets.

Enfin, dégustez-en un encore tiède. C’est à ce moment que l’on voit le mieux ce que le lait concentré apporte à la pâte : une mie tendre, souple et généreusement moelleuse sous une fine enveloppe dorée.

Questions fréquentes

Peut-on utiliser du lait concentré non sucré ?

Pas directement avec les mêmes proportions. Le lait concentré sucré apporte ici à la fois du lait et une quantité importante de sucre. Avec une version non sucrée, il faudrait rééquilibrer la recette en ajoutant du sucre séparément.

Pourquoi mes beignets sont-ils beaux dehors mais crus à l’intérieur ?

L’huile était probablement trop chaude ou les beignets trop gros. Maintenez-la autour de 170–175 °C et vérifiez sa température entre les fournées.

Peut-on cuire ces beignets au four ?

Oui, mais le résultat ressemblera davantage à de petites brioches qu’à de véritables beignets frits. Pour cette option, badigeonnez-les d’un peu de lait et faites-les cuire environ 15 à 18 minutes à 180 °C, jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Comment conserver les beignets moelleux ?

Ils sont meilleurs le jour de leur préparation. Une fois complètement refroidis, conservez-les dans une boîte ou un sachet hermétique pendant environ 24 heures à température ambiante. Quelques secondes au micro-ondes ou quelques minutes dans un four très doux permettent de leur redonner une texture plus tendre le lendemain.