Les pommes sont si fondantes qu’elles se coupent presque à la cuillère : cette tarte est irrésistible !

Les pommes sont si fondantes qu’elles se coupent presque à la cuillère : cette tarte est irrésistible !

Sous ses jolies lamelles de pommes dorées, cette tarte cache une garniture extrêmement fondante, presque confite. Le secret ? Une généreuse couche de compote, des pommes coupées très finement et une cuisson suffisamment douce pour leur laisser le temps de s’attendrir sans dessécher la pâte. À la sortie du four, les différentes couches de fruits semblent presque se confondre. Une tarte simple, familiale et particulièrement gourmande lorsqu’elle est encore légèrement tiède.

Informations pratiques

Préparation : 25 minutes

Repos de la pâte : 30 minutes

Cuisson : 40 à 45 minutes

Portions : 8

Moule : moule à tarte de 24 cm

Four : 180 °C, chaleur traditionnelle

Difficulté : Facile

Ingrédients

Pour la pâte

200 g de farine T45 ou T55

100 g de beurre froid

40 g de sucre

1 œuf moyen

1 pincée de sel

5 ml d’extrait de vanille

Pour la garniture fondante

6 pommes moyennes, environ 900 g avant préparation

250 g de compote de pommes

30 g de cassonade

20 g de beurre

15 ml de jus de citron

5 ml d’extrait de vanille

3 g de cannelle

Le zeste fin d’un demi-citron

15 g de poudre d’amandes

Pour la finition

10 g de beurre

10 g de cassonade, facultatif

Préparation

1. Préparer une pâte simple

Mélangez les 200 g de farine, 40 g de sucre et une pincée de sel.

Ajoutez les 100 g de beurre froid coupé en petits dés.

Travaillez rapidement du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse.

Ajoutez l’œuf et la vanille.

Mélangez juste suffisamment pour que la pâte s’agglomère.

Évitez de la pétrir comme une pâte à pain : elle deviendrait plus élastique et moins friable après cuisson.

Formez un disque, enveloppez-le puis laissez-le reposer 30 minutes au réfrigérateur.

2. Préparer une compote particulièrement parfumée

Vous pouvez utiliser une bonne compote du commerce, mais une compote maison rend cette tarte encore meilleure.

Pour cela, prélevez deux des six pommes.

Épluchez-les, retirez le cœur puis coupez-les en petits morceaux.

Placez-les dans une casserole avec :

30 g de cassonade ;

20 g de beurre ;

15 ml de jus de citron ;

la vanille ;

la cannelle ;

le zeste de citron.

Faites cuire à couvert et à feu doux pendant environ 12 à 15 minutes, en remuant occasionnellement.

Les morceaux doivent devenir extrêmement tendres.

Écrasez-les ensuite à la fourchette ou mixez brièvement.

Vous devez obtenir environ 250 g de compote assez épaisse.

Si vous utilisez directement 250 g de compote prête à l’emploi, faites-la simplement chauffer quelques minutes avec ces aromates et le beurre, puis laissez-la refroidir.

3. Couper les autres pommes très finement

Épluchez les quatre pommes restantes.

Retirez les trognons puis coupez les fruits en quartiers.

Taillez ensuite chaque quartier en lamelles de seulement 2 à 3 mm d’épaisseur.

C’est l’un des détails les plus importants de la recette.

Avec des quartiers épais, vous obtiendriez une excellente tarte aux pommes, mais les fruits conserveraient davantage de mâche.

Ici, nous voulons au contraire qu’ils deviennent si tendres qu’une cuillère puisse presque les traverser.

4. Foncer le moule

Préchauffez le four à 180 °C en chaleur traditionnelle, ou environ 170 °C en chaleur tournante.

Sortez la pâte du réfrigérateur.

Étalez-la sur un plan légèrement fariné jusqu’à obtenir un disque d’environ 28 cm.

Déposez-la dans un moule à tarte de 24 cm.

Pressez doucement contre les bords puis retirez l’excédent.

Piquez le fond avec une fourchette.

5. Le petit geste contre une pâte détrempée

Répartissez 15 g de poudre d’amandes sur le fond.

Cette très fine couche absorbera une partie de l’humidité libérée par la compote et les pommes pendant la cuisson.

Le goût d’amande restera discret.

Étalez ensuite les 250 g de compote jusqu’à environ 1 cm du bord.

6. Mettre beaucoup de pommes

Disposez les fines lamelles de pomme en rosace.

Faites-les se chevaucher généreusement.

Ne cherchez surtout pas à économiser les fruits : ils vont perdre du volume en cuisant.

Pour une tarte particulièrement fondante, vous pouvez même réaliser deux couches fines de pommes plutôt qu’une seule couche très décorative mais peu généreuse.

Répartissez les 10 g de beurre de finition en minuscules morceaux.

Si vos pommes sont peu sucrées, saupoudrez les 10 g de cassonade facultatifs.

Le secret pour des pommes presque confites

Recouvrez très légèrement la tarte avec une feuille de papier aluminium, sans la presser directement contre les fruits.

Enfournez ainsi pendant 25 minutes à 180 °C.

Sous cette protection, l’humidité dégagée par les pommes reste davantage autour des fruits et les aide à s’attendrir.

Après 25 minutes, retirez complètement l’aluminium.

Poursuivez la cuisson 15 à 20 minutes à découvert.

Cette deuxième phase permet :

aux pommes de légèrement caraméliser ;

à l’excès d’humidité de s’évaporer ;

aux bords de la pâte de devenir dorés.

Comptez donc environ 40 à 45 minutes de cuisson au total.

Comment savoir si les pommes sont suffisamment fondantes ?

Ne vous fiez pas uniquement à leur couleur.

Prenez la pointe d’un couteau et enfoncez-la délicatement au centre d’une lamelle épaisse.

Elle doit entrer pratiquement sans résistance.

Les pommes doivent rester reconnaissables visuellement tout en étant extrêmement tendres.

Si elles sont encore fermes, prolongez la cuisson de 5 minutes.

La variété de pomme et l’épaisseur des tranches peuvent légèrement modifier le temps nécessaire.

Pourquoi la compote change complètement la texture

Une tarte composée uniquement de pâte et de pommes peut être délicieuse, mais les deux éléments restent relativement distincts.

Ici, la compote crée une transition entre la pâte et les lamelles.

Pendant la cuisson, elle récupère une partie du jus des pommes et devient encore plus fondante.

Lorsque vous découpez la tarte, vous obtenez donc successivement une pâte légèrement friable, une couche presque crémeuse de pomme et des lamelles très tendres.

C’est cette superposition qui donne l’impression d’une garniture particulièrement généreuse.

Quelles pommes choisir ?

Pour une tarte très fondante, les Golden fonctionnent particulièrement bien.

Elles sont naturellement douces et deviennent tendres à la cuisson.

Vous pouvez toutefois obtenir un résultat plus intéressant en mélangeant deux variétés.

Par exemple :

2 Golden pour la douceur et le fondant ;

2 Pink Lady ou Gala pour le parfum.

Une Granny Smith apportera davantage d’acidité et conservera généralement un peu plus de tenue.

Pourquoi les tranches doivent être régulières

Une lamelle de 2 mm et une autre de 8 mm ne cuiront évidemment pas à la même vitesse.

Lorsque les premières seront presque confites, les plus épaisses pourront encore être fermes.

Une mandoline est très pratique pour obtenir des tranches régulières, à condition d’utiliser systématiquement le protège-main.

Avec un couteau, prenez simplement quelques minutes supplémentaires.

La régularité compte davantage que la perfection esthétique.

Faut-il précuire la pâte ?

Dans cette version, ce n’est généralement pas nécessaire.

La poudre d’amandes forme une petite protection et la compote utilisée doit être épaisse plutôt que liquide.

Pour une pâte particulièrement croustillante, vous pouvez néanmoins effectuer une cuisson à blanc de 10 minutes à 180 °C avant d’ajouter la garniture.

Dans ce cas, réduisez légèrement la cuisson finale si les bords colorent rapidement.

Laissez-la reposer avant de couper

À la sortie du four, la garniture est très chaude et la compote encore assez souple.

Attendez au moins 25 à 30 minutes avant de découper la tarte.

Les jus vont progressivement se stabiliser.

Pour une dégustation particulièrement gourmande, servez-la encore légèrement tiède : les pommes seront alors extrêmement tendres et parfumées.

Trois variantes gourmandes

Pomme et amande

Augmentez la poudre d’amandes à 30 g et ajoutez 20 g d’amandes effilées pendant les 10 dernières minutes de cuisson.

Pomme et poire

Remplacez deux des pommes destinées aux lamelles par deux poires fermes. Elles deviennent particulièrement fondantes et apportent une douceur supplémentaire.

Pomme et caramel

Préparez la tarte normalement puis ajoutez un fin filet de caramel au beurre salé au moment du service, plutôt que d’en mettre beaucoup avant cuisson. Le contraste avec les pommes légèrement acidulées est excellent.

Erreurs à éviter

Couper les pommes trop épaisses : elles conserveront davantage de fermeté.

Utiliser une compote très liquide : faites-la réduire quelques minutes.

Mettre trop de jus de citron : il apporterait inutilement de l’humidité.

Disposer trop peu de pommes : elles réduisent pendant la cuisson.

Laisser l’aluminium pendant toute la cuisson : la tarte manquerait de coloration.

Utiliser uniquement la couleur comme indicateur : testez réellement la tendreté avec un couteau.

Découper immédiatement : la garniture risque de s’affaisser.

Surcuire pour obtenir des pommes encore plus tendres : une fois les fruits fondants, prolonger excessivement finirait surtout par dessécher la pâte.

Pour aller plus loin

Pour une saveur plus intense, préparez la compote la veille et conservez-la au réfrigérateur. Elle sera parfaitement froide et suffisamment épaisse pour garnir facilement la pâte.

Vous pouvez également parfumer les pommes avec une petite pincée de cardamome ou remplacer la vanille par quelques gouttes d’extrait d’amande amère, en restant très léger sur ce dernier.

Mais le véritable plaisir de cette tarte vient de sa simplicité. Servez une belle part encore légèrement tiède et enfoncez le côté d’une petite cuillère dans les fruits : les fines couches de pommes doivent céder presque immédiatement et se mêler à la compote fondante située juste en dessous.

Questions fréquentes

Peut-on préparer cette tarte avec une pâte feuilletée ?

Oui. Utilisez environ 230 à 250 g de pâte feuilletée et conservez la poudre d’amandes sous la compote. Le résultat sera plus croustillant et moins sablé.

Faut-il obligatoirement éplucher les pommes ?

Non, mais pour obtenir la texture extrêmement fondante recherchée ici, les éplucher est préférable. La peau peut conserver une légère résistance même lorsque la chair est très tendre.

Peut-on réduire le sucre ?

Oui. Avec des Golden bien mûres, vous pouvez réduire les 30 g de cassonade de la compote ou même les supprimer. Le résultat sera simplement moins sucré.

Comment conserver cette tarte ?

Une fois refroidie, conservez-la couverte au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours. Pour retrouver le contraste entre pâte et pommes fondantes, réchauffez une part environ 5 à 8 minutes à 150 °C. Évitez de la chauffer trop longtemps : elle doit redevenir légèrement tiède, pas recuire.