Crumble croustillant, cœur au Nutella et texture fondante : difficile de résister à ce dessert

Crumble croustillant, cœur au Nutella et texture fondante : difficile de résister à ce dessert

Imaginez une couche de crumble dorée qui s’effrite sous la cuillère, puis un cœur généreux de Nutella encore tendre, enfermé entre deux couches de pâte sablée aux noisettes. Ce dessert reprend l’esprit d’une sbriciolata italienne : inutile d’étaler parfaitement la pâte ou de réaliser un montage compliqué. On l’émiette directement dans le moule, on ajoute la garniture et on recouvre. Le véritable secret consiste à garder le Nutella crémeux sans devoir sous-cuire le gâteau.

Informations pratiques

Préparation : 20 minutes

Repos : 20 minutes

Cuisson : 30 à 35 minutes

Refroidissement : 45 minutes environ

Portions : 8 à 10

Moule : rond de 22 cm

Four : 180 °C, chaleur traditionnelle

Difficulté : Facile

Ingrédients

Pour le crumble

300 g de farine T45

80 g de poudre de noisettes

120 g de sucre

140 g de beurre froid

1 œuf moyen

8 g de levure chimique

5 ml d’extrait de vanille

1 pincée de sel

Pour le cœur

300 g de Nutella

Pour la finition

30 g de noisettes grossièrement concassées

10 g de sucre glace, facultatif

Préparation

1. Commencer par le cœur au Nutella

Chemisez une petite assiette plate ou une planche avec du papier cuisson.

Déposez les 300 g de Nutella au centre et étalez-les pour former un disque d’environ 16 à 17 cm de diamètre et approximativement 5 à 7 mm d’épaisseur.

Placez-le au congélateur pendant 20 à 30 minutes.

Il n’est pas nécessaire qu’il devienne dur comme de la pierre. Il doit simplement être suffisamment ferme pour pouvoir être transféré facilement dans le gâteau.

Cette étape permet au Nutella de chauffer plus progressivement au four et limite son mélange avec le crumble.

2. Préparer le moule

Préchauffez le four à 180 °C en chaleur traditionnelle, ou environ 170 °C en chaleur tournante.

Chemisez le fond d’un moule à charnière de 22 cm avec du papier cuisson.

Beurrez très légèrement les parois.

Un moule à charnière facilite beaucoup le démoulage, car ce gâteau reste assez friable lorsqu’il est chaud.

3. Préparer la pâte à crumble

Dans un grand saladier, mélangez :

300 g de farine ;

80 g de poudre de noisettes ;

120 g de sucre ;

8 g de levure chimique ;

une pincée de sel.

Ajoutez les 140 g de beurre très froid, coupé en petits cubes.

Travaillez rapidement du bout des doigts.

L’objectif n’est surtout pas d’obtenir une boule de pâte parfaitement lisse.

Vous devez conserver une préparation irrégulière composée de grosses miettes et de petits morceaux de pâte.

4. Ajouter l’œuf

Battez légèrement l’œuf avec la vanille.

Versez-le sur le mélange précédent.

Travaillez encore brièvement du bout des doigts jusqu’à ce que des morceaux de différentes tailles commencent à se former.

Arrêtez.

Si vous pressez une poignée de pâte dans votre main, elle doit pouvoir s’agglomérer. Dès que vous la frottez légèrement, elle doit recommencer à s’émietter.

C’est exactement la texture recherchée.

5. Former la première couche

Prenez environ 60 % du crumble.

Répartissez-le dans le fond du moule.

Pressez-le légèrement avec les doigts, particulièrement au fond et sur environ 1 à 2 cm le long des parois.

Attention : il ne faut pas le compacter comme une base de cheesecake.

Nous voulons simplement créer une couche suffisamment solide pour retenir le Nutella après la découpe.

6. Enfermer le cœur au Nutella

Sortez le disque de Nutella du congélateur.

Décollez délicatement le papier puis placez le disque au centre du gâteau.

Laissez environ 2 cm sans Nutella tout autour.

Cette marge est importante : si la pâte à tartiner touche directement le bord du moule, elle risque de s’échapper et de brûler pendant la cuisson.

7. Recouvrir sans presser

Émiettez le reste de pâte sur le Nutella.

Cette fois, ne pressez absolument pas.

Laissez les morceaux tomber naturellement.

Alternez petites miettes et morceaux plus gros afin d’obtenir une surface irrégulière.

Répartissez enfin les 30 g de noisettes concassées.

Le gâteau est prêt à cuire.

Une cuisson suffisamment longue pour le crumble, pas pour assécher le cœur

Enfournez pendant 30 à 35 minutes à 180 °C.

Le dessus doit devenir joliment doré.

Les bords doivent également sembler cuits et légèrement plus colorés.

Il est inutile de planter une brochette au centre : vous tomberiez directement dans le Nutella et elle ressortirait naturellement chocolatée.

Surveillez plutôt la couleur du crumble et la tenue des bords.

Lorsque la surface est uniformément dorée, sortez le gâteau.

Le premier secret : congeler légèrement le Nutella

Le Nutella ne reste évidemment pas un bloc froid pendant toute la cuisson.

Le passage au congélateur sert surtout à retarder son échauffement et à le maintenir en une couche bien définie pendant que le crumble commence à cuire.

À la découpe, le cœur est ainsi beaucoup plus net que si l’on étalait simplement une pâte à tartiner très fluide sur la base.

Le deuxième secret : garder de gros morceaux de crumble

Une erreur fréquente consiste à travailler la pâte jusqu’à obtenir une boule homogène.

On perd alors l’aspect caractéristique de la sbriciolata.

La surface doit au contraire être irrégulière.

Les petites miettes deviennent croustillantes tandis que les morceaux plus épais restent légèrement plus tendres au centre.

C’est ce mélange qui donne au dessert son contraste de textures.

Pourquoi ajouter de la poudre de noisettes ?

Elle apporte évidemment une saveur qui accompagne naturellement le Nutella.

Mais elle modifie également la texture.

Les noisettes contiennent des matières grasses et rendent le crumble légèrement plus friable et fondant.

Avec 80 g de poudre de noisettes pour 300 g de farine, le gâteau conserve néanmoins suffisamment de structure pour être découpé correctement.

Le moment de la dégustation change complètement le résultat

C’est une particularité intéressante de ce dessert.

Après environ 30 à 45 minutes de refroidissement, le crumble a commencé à se raffermir tandis que le Nutella reste encore très souple.

C’est le meilleur moment si vous recherchez un cœur particulièrement fondant.

Après plusieurs heures à température ambiante, le gâteau devient plus facile à découper et le Nutella reprend progressivement sa consistance habituelle.

Au réfrigérateur, le cœur devient beaucoup plus ferme.

Il suffit alors de laisser revenir la part à température ambiante ou de la réchauffer très légèrement pour retrouver son fondant.

Peut-on mettre encore plus de Nutella ?

Oui, mais il existe une limite pratique.

Avec 300 g dans un moule de 22 cm, le cœur est déjà très généreux.

Passer à 400 ou 500 g produirait une couche beaucoup plus épaisse qui pourrait rendre la découpe déséquilibrée et dominer complètement le crumble.

Si vous aimez énormément le Nutella, mieux vaut servir une petite quantité légèrement tiédie à côté plutôt que de surcharger l’intérieur.

Comment obtenir une découpe spectaculaire ?

Ne découpez surtout pas le gâteau dès sa sortie du four.

Le beurre est encore chaud, le crumble fragile et le Nutella très fluide.

Attendez environ 45 minutes.

Utilisez ensuite un grand couteau bien aiguisé et réalisez un mouvement franc.

Vous découvrirez trois zones distinctes : une base sablée, une épaisse bande chocolat-noisette fondante et une surface généreusement émiettée.

Trois variantes gourmandes

Noisette et chocolat noir

Ajoutez 60 g de chocolat noir haché au crumble destiné à la surface. Les petits morceaux fondront entre les miettes.

Nutella et noix de coco

Remplacez 40 g de poudre de noisettes par 40 g de noix de coco râpée non sucrée. Noix de coco, noisette et chocolat forment une version encore plus parfumée.

Nutella et poire

Disposez 120 g de poire ferme coupée en très fines lamelles sous le disque de Nutella. Épongez soigneusement les fruits auparavant pour éviter d’apporter trop d’humidité.

Erreurs à éviter

Utiliser du beurre mou : le beurre froid favorise la texture friable.

Pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse : conservez volontairement les miettes.

Compacter fortement la couche supérieure : elle doit rester irrégulière.

Étaler le Nutella jusqu’aux parois : gardez environ 2 cm de marge.

Ajouter une quantité excessive de pâte à tartiner : le gâteau deviendrait difficile à équilibrer.

Attendre une brochette sèche au centre : avec le Nutella, ce test n’est pas pertinent.

Sous-cuire volontairement pour garder le cœur fondant : le fondant vient de la garniture, pas d’une pâte crue.

Démouler immédiatement : le crumble chaud est très fragile.

Pour aller plus loin

Pour intensifier le goût de noisette, faites légèrement torréfier les 30 g de noisettes de décoration pendant 5 à 7 minutes à 160 °C avant de les concasser.

Vous pouvez également préparer le disque de Nutella plusieurs heures à l’avance et le conserver au congélateur jusqu’au montage.

Enfin, pour obtenir le contraste le plus gourmand, servez le gâteau encore très légèrement tiède. La cuillère rencontre d’abord les grosses miettes croustillantes, traverse une couche plus tendre puis atteint ce cœur de Nutella épais et crémeux qui donne tout son intérêt au dessert.

Questions fréquentes

Peut-on utiliser une autre pâte à tartiner ?

Oui. Une pâte à tartiner chocolat-noisette d’une texture similaire fonctionne parfaitement. Les préparations beaucoup plus liquides peuvent cependant se comporter différemment pendant la cuisson.

Peut-on préparer ce gâteau la veille ?

Oui. Une fois refroidi, conservez-le soigneusement couvert. Pour retrouver un cœur plus fondant le lendemain, réchauffez une part quelques secondes au micro-ondes ou environ 5 minutes dans un four doux.

Pourquoi mon crumble est-il devenu une pâte compacte ?

Il a probablement été trop pétri ou préparé avec du beurre trop mou. Travaillez le beurre froid rapidement et arrêtez dès que de grosses miettes se forment.

Comment conserver ce gâteau ?

Sans ajout de fruits ou de crème fraîche, conservez-le 2 à 3 jours dans une boîte hermétique, dans un endroit frais. S’il fait très chaud, placez-le au réfrigérateur, puis laissez les parts revenir à température ambiante avant de les servir pour que le cœur chocolat-noisette redevienne fondant.