Les aubergines méditerranéennes comme autrefois : en couches, avec anchois, câpres et origan, un vrai régal !

Les aubergines méditerranéennes comme autrefois : en couches, avec anchois, câpres et origan, un vrai régal !

Des aubergines fondantes disposées en couches, des tomates, quelques anchois, des câpres et beaucoup d’origan : cette recette rappelle ces plats méditerranéens simples où quelques ingrédients très parfumés suffisent à donner du caractère. Les aubergines sont précuites avec peu d’huile avant d’être montées comme un petit gratin. Les anchois se fondent dans la préparation et les câpres apportent leur note acidulée et saline. Le résultat est savoureux aussi bien chaud que tiède, ce qui en fait un excellent plat d’été à accompagner simplement de pain ou d’une salade.

Informations pratiques

Préparation : 20 minutes

Précuisson : 15 minutes

Cuisson au four : 25 à 30 minutes

Repos : 10 minutes

Temps total : environ 1 heure 10

Portions : 4 personnes

Difficulté : Facile

Matériel : plat à gratin d’environ 25 × 20 cm

Ingrédients

2 grosses aubergines, environ 800 g

400 g de tomates concassées

6 filets d’anchois à l’huile, environ 30 g égouttés

30 g de câpres égouttées

1 gousse d’ail

30 ml d’huile d’olive

40 g de chapelure

20 g de parmesan râpé, facultatif

3 g d’origan séché

10 g de persil frais

Poivre noir

Sel, uniquement si nécessaire

Préparation

1. Découpez les aubergines. Préchauffez le four à 210 °C en chaleur traditionnelle ou 200 °C en chaleur tournante. Lavez les aubergines et retirez leur pédoncule. Coupez-les dans la longueur en tranches régulières de 6 à 7 mm d’épaisseur. Cette taille permet d’obtenir des couches suffisamment fondantes sans qu’elles se désagrègent au montage.

2. Précuisez-les avec peu d’huile. Disposez les tranches sur une ou deux plaques recouvertes de papier cuisson. Badigeonnez-les avec 20 ml d’huile d’olive, répartis sur les deux faces. Enfournez pendant 12 à 15 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Elles doivent devenir souples et commencer à colorer. Il n’est pas nécessaire de les faire frire.

3. Préparez la tomate. Pendant ce temps, chauffez les 10 ml d’huile restants dans une casserole. Ajoutez la gousse d’ail écrasée et laissez-la parfumer l’huile 30 secondes sans la brûler. Versez les 400 g de tomates concassées, ajoutez 2 g d’origan et du poivre. Laissez mijoter à découvert pendant 8 à 10 minutes, afin d’éliminer une partie de l’eau.

4. Ajoutez anchois et câpres. Hachez grossièrement les 6 filets d’anchois et incorporez-les à la sauce pendant les 2 dernières minutes de cuisson. Ajoutez ensuite les 30 g de câpres, préalablement rincées si elles sont très salées. Mélangez puis goûtez avant d’ajouter du sel : dans la plupart des cas, anchois et câpres assaisonnent suffisamment le plat.

5. Montez les couches. Baissez le four à 190 °C en chaleur tournante ou 200 °C en chaleur traditionnelle. Étalez une fine couche de sauce au fond du plat. Ajoutez une couche d’aubergines, puis quelques cuillerées de sauce. Continuez ainsi jusqu’à épuisement des ingrédients, en terminant par une fine couche de tomate.

6. Préparez le dessus croustillant. Mélangez les 40 g de chapelure, les 20 g de parmesan si vous en utilisez et le gramme d’origan restant. Répartissez uniformément sur le plat. La chapelure absorbera une partie du jus remontant pendant la cuisson tout en formant une surface légèrement gratinée.

7. Enfournez. Faites cuire pendant 25 à 30 minutes. Le plat est prêt lorsque la sauce bouillonne légèrement sur les côtés, que les aubergines sont très tendres sous la pointe d’un couteau et que la chapelure est dorée. Si nécessaire, passez sous le gril 1 à 2 minutes, en surveillant constamment.

8. Laissez reposer. Attendez 10 minutes avant de découper. Les couches se stabilisent et les saveurs restent bien présentes même lorsque le plat devient tiède. Parsemez des 10 g de persil frais juste avant de servir.

Le secret des aubergines fondantes sans friture

Dans les préparations traditionnelles, les aubergines sont parfois généreusement frites avant le montage. Pour obtenir une version moins huileuse, la précuisson au four fonctionne très bien à condition de couper les tranches assez finement.

Avec 20 ml d’huile pour 800 g d’aubergines, appliquez l’huile au pinceau plutôt que de la verser directement. L’aubergine l’absorbe très rapidement et il devient autrement difficile d’en contrôler la quantité.

À la fin de la précuisson, les tranches doivent déjà être souples. Le passage dans la sauce terminera leur cuisson et leur donnera cette texture presque confite recherchée.

Bien doser anchois et câpres

Ces deux ingrédients sont puissants et surtout naturellement très salés. Pour quatre personnes, 30 g d’anchois et 30 g de câpres suffisent largement à parfumer l’ensemble.

Si les câpres sont conservées en saumure, égouttez-les et rincez-les 10 à 15 secondes sous l’eau froide, puis séchez-les. Pour des câpres conservées au sel, un dessalage plus soigneux est nécessaire selon les indications du produit.

Les anchois, eux, se défont presque entièrement dans la sauce chaude. Ils ne donnent donc pas forcément l’impression de manger des morceaux de poisson : ils renforcent surtout la saveur du plat.

Erreurs à éviter

Saler généreusement dès le départ : anchois, câpres et éventuellement parmesan peuvent rendre le gratin excessivement salé.

Monter le plat avec des aubergines encore crues : elles risquent de rester fermes et de libérer beaucoup d’eau.

Utiliser une sauce tomate très liquide : les différentes couches baignent alors dans le jus. Faites-la réduire 8 à 10 minutes.

Verser beaucoup d’huile sur les aubergines : elles l’absorbent immédiatement. Mesurez-la et appliquez-la au pinceau.

Servir dès la sortie du four : après 10 minutes de repos, les couches se tiennent mieux et le plat est plus facile à servir.

Pour aller plus loin

Pour une version plus complète, ajoutez entre les couches 100 g de mozzarella bien égouttée, en petits morceaux. Réduisez alors encore le sel.

En été, servez ces aubergines tièdes plutôt que brûlantes, avec une salade de tomates et quelques feuilles de basilic.

Les restes peuvent également garnir du pain grillé : réchauffez les aubergines puis déposez-les sur des tranches toastées juste avant de servir.

Questions fréquentes

Peut-on préparer le plat à l’avance ?

Oui. Vous pouvez le monter quelques heures auparavant et le conserver couvert au réfrigérateur. Faites ensuite la cuisson finale juste avant le repas.

Peut-on supprimer les anchois ?

Oui. Le plat perdra leur saveur caractéristique, mais restera très bon. Vous pouvez augmenter légèrement les câpres ou ajouter quelques olives hachées.

Faut-il éplucher les aubergines ?

Non. La peau aide les tranches à conserver leur structure pendant la précuisson et le montage.

Comment conserver les restes ?

Placez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur à 4 °C ou moins et consommez-les dans les 2 jours. Réchauffez-les environ 10 à 15 minutes à 180 °C, ou dégustez-les tièdes après les avoir correctement réchauffées puis légèrement laissées refroidir.