Pas de sucre ajouté… mais regardez cette tarte aux pommes fondante !

Pas de sucre ajouté… mais regardez cette tarte aux pommes fondante !

Des pommes naturellement sucrées, une pâte fine et une garniture presque crémeuse : cette tarte prouve qu’il n’est pas indispensable d’ajouter du sucre pour obtenir un dessert vraiment gourmand. Ici, le secret consiste à utiliser des pommes bien mûres, une compote maison sans sucre ajouté et une pointe de cannelle et de vanille pour renforcer leur douceur naturelle. Après cuisson, les lamelles deviennent fondantes tandis que les bords restent légèrement dorés.

> À savoir : « sans sucre ajouté » ne signifie pas « sans sucres ». Les pommes, la compote et les produits laitiers éventuels contiennent naturellement des sucres.

Informations pratiques

Préparation : 25 minutes

Cuisson : 35 à 40 minutes

Portions : 8

Moule : moule à tarte de 24 cm

Four : 180 °C, chaleur traditionnelle

Difficulté : Facile

Sucre ajouté : aucun

Ingrédients

Pour la pâte

180 g de farine T45 ou T55

60 g de beurre froid

60 g de yaourt nature

1 œuf moyen

1 pincée de sel

3 g de cannelle, facultatif

Pour la garniture

5 pommes moyennes, environ 750 g avant préparation

200 g de compote de pommes sans sucre ajouté

10 ml de jus de citron

5 ml d’extrait de vanille

3 g de cannelle

Le zeste fin d’un demi-citron

10 g de beurre pour la surface, facultatif

Préparation

1. Préparer la pâte

Mélangez les 180 g de farine, le sel et éventuellement 1 g de cannelle.

Ajoutez les 60 g de beurre froid coupé en petits cubes.

Travaillez rapidement du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse.

Ajoutez les 60 g de yaourt et l’œuf.

Mélangez juste suffisamment pour que la pâte commence à se rassembler.

Ne la pétrissez pas longuement.

Formez un disque, enveloppez-le et placez-le au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Ce repos permet au beurre de raffermir et rend la pâte beaucoup plus facile à étaler.

2. Choisir des pommes naturellement douces

Puisque nous n’ajoutons aucun sucre, le choix des fruits est particulièrement important.

Privilégiez des pommes mûres naturellement douces comme :

Golden ;

Gala ;

Fuji ;

Pink Lady.

Vous pouvez également mélanger deux variétés afin d’obtenir davantage de complexité.

Une pomme très acide donnera évidemment une tarte moins douce.

3. Préparer la base fondante

Mélangez les 200 g de compote sans sucre ajouté avec :

la vanille ;

2 g de cannelle ;

le zeste de citron.

Goûtez.

Une compote préparée avec des pommes bien mûres possède déjà une douceur naturelle importante.

Cette couche joue un double rôle : elle renforce le goût de pomme et crée ce fond particulièrement fondant sous les lamelles.

4. Préparer les pommes

Épluchez les pommes si vous le souhaitez, puis retirez les trognons.

Coupez-les en lamelles fines d’environ 2 à 3 mm.

Arrosez-les avec les 10 ml de jus de citron et mélangez délicatement.

Le citron limite leur brunissement et apporte une légère fraîcheur qui évite au dessert de sembler fade.

N’en mettez cependant pas davantage : l’objectif n’est pas de rendre la tarte acide.

5. Foncer le moule

Préchauffez le four à 180 °C en chaleur traditionnelle, ou environ 170 °C en chaleur tournante.

Sortez la pâte du réfrigérateur.

Étalez-la sur un plan légèrement fariné jusqu’à obtenir un disque suffisamment grand pour un moule de 24 cm.

Déposez-la dans le moule et pressez délicatement les bords.

Piquez le fond avec une fourchette.

6. Garnir généreusement

Étalez les 200 g de compote parfumée sur le fond.

Disposez ensuite les lamelles de pomme en les faisant légèrement se chevaucher.

N’hésitez pas à les serrer : elles vont perdre un peu de volume pendant la cuisson.

Saupoudrez la dernière petite quantité de cannelle.

Si vous le souhaitez, répartissez 10 g de beurre en minuscules morceaux sur les pommes.

Ce beurre est facultatif et n’ajoute évidemment aucun sucre ; il apporte simplement une petite note plus gourmande et favorise légèrement la coloration.

Cuisson

Enfournez pendant 35 à 40 minutes à 180 °C.

La pâte doit être légèrement dorée et les pommes très tendres.

Pour vérifier leur cuisson, enfoncez la pointe d’un couteau dans une lamelle : elle doit entrer pratiquement sans résistance.

Si les pommes sont encore fermes après 35 minutes, prolongez de 5 minutes.

Laissez la tarte reposer 20 à 30 minutes avant de la découper.

La compote va légèrement se raffermir et les parts seront plus faciles à servir.

Le premier secret : des pommes vraiment mûres

Lorsqu’une recette contient beaucoup de sucre ajouté, une pomme légèrement acide peut facilement être compensée.

Ici, ce n’est pas le cas.

Choisissez donc des fruits mûrs, parfumés et naturellement doux.

Les Golden et Fuji sont particulièrement intéressantes.

Vous pouvez même associer une variété très douce à une pomme légèrement acidulée afin d’éviter un résultat monotone.

Le deuxième secret : la compote remplace bien plus que le sucre

La compote sans sucre ajouté concentre naturellement la saveur des pommes.

En déposant une couche généreuse sous les fruits, on obtient une garniture beaucoup plus fondante qu’avec de simples lamelles posées directement sur la pâte.

Pendant la cuisson, les jus des pommes supérieures rejoignent progressivement la compote.

C’est ce qui crée cette couche presque crémeuse de pomme.

Vérifiez simplement l’étiquette si vous achetez votre compote : certaines versions contiennent du sucre ajouté.

Le troisième secret : couper les pommes très finement

Une tranche de pomme épaisse demande davantage de cuisson et conserve une texture plus ferme.

Pour cette tarte, recherchez plutôt des lamelles de 2 à 3 mm.

Elles deviennent très tendres au four et se superposent pour former une couche généreuse.

Une mandoline permet d’obtenir une épaisseur très régulière, mais utilisez toujours son protège-main.

Un couteau bien aiguisé fonctionne également parfaitement.

Le quatrième secret : vanille, cannelle et citron amplifient la sensation de douceur

Supprimer le sucre ajouté ne signifie pas supprimer les saveurs.

La vanille et la cannelle sont particulièrement utiles ici : leurs arômes sont naturellement associés aux desserts et renforcent la perception gourmande de la pomme.

Le zeste de citron apporte quant à lui du parfum sans rendre la garniture liquide.

Vous obtenez ainsi une tarte aromatique sans avoir besoin de compenser avec du sucre.

Et la pâte, sans sucre elle aussi ?

Oui.

Il n’est pas nécessaire qu’une pâte à tarte destinée à un dessert contienne systématiquement du sucre.

Ici, la pâte reste volontairement neutre.

Elle crée un contraste agréable avec les pommes naturellement douces et permet surtout au goût du fruit de rester au premier plan.

Le yaourt aide également à obtenir une pâte relativement tendre sans devoir utiliser une quantité importante de beurre.

Peut-on rendre les pommes encore plus fondantes ?

Oui.

Pour une texture presque confite, coupez les pommes très finement et couvrez légèrement la tarte avec une feuille de papier aluminium pendant les 20 premières minutes.

Retirez ensuite l’aluminium et poursuivez la cuisson à découvert pour permettre à la surface de colorer.

Cette méthode est particulièrement intéressante avec certaines variétés qui restent naturellement fermes.

Trois variantes sans sucre ajouté

Pomme et poire

Remplacez deux pommes par deux poires mûres mais encore fermes. Elles apportent une douceur naturelle supplémentaire et une texture particulièrement fondante.

Pomme et amande

Saupoudrez 30 g de poudre d’amandes sur la pâte avant d’étaler la compote. Elle absorbera une partie du jus des fruits tout en apportant une saveur douce.

Pomme, vanille et orange

Remplacez le zeste de citron par le zeste fin d’une orange. Évitez le jus supplémentaire afin de ne pas détremper la garniture.

Erreurs à éviter

Choisir uniquement des pommes très acides : sans sucre ajouté, leur acidité sera beaucoup plus perceptible.

Utiliser une compote sucrée par inadvertance : vérifiez la liste des ingrédients.

Couper les pommes très épaisses : elles resteront plus fermes.

Ajouter beaucoup de jus de citron : quelques millilitres suffisent.

Mettre une couche énorme de compote liquide : utilisez une compote assez épaisse.

Pétrir longuement la pâte : elle risquerait de devenir plus dure.

Découper immédiatement à la sortie du four : laissez la garniture se stabiliser.

Confondre “sans sucre ajouté” et “sans sucres” : les fruits contiennent naturellement des sucres.

Pour aller plus loin

Pour préparer votre propre compote, faites simplement cuire 300 g de pommes en morceaux avec 30 à 40 ml d’eau, à couvert et à feu doux pendant environ 15 minutes. Mixez ou écrasez, puis laissez refroidir. Aucun sucre n’est nécessaire avec des fruits suffisamment mûrs.

Vous pouvez aussi saupoudrer quelques amandes effilées sur la tarte durant les 10 dernières minutes de cuisson pour apporter un contraste croquant.

Mais cette tarte est particulièrement réussie lorsqu’elle reste très simple : une pâte fine, une généreuse couche de compote et beaucoup de pommes. À la découpe, les lamelles deviennent si tendres qu’elles semblent presque se fondre les unes dans les autres, alors qu’aucune cuillère de sucre n’a été ajoutée.

Questions fréquentes

Cette tarte est-elle vraiment sans sucre ?

Elle est sans sucre ajouté, à condition d’utiliser une compote sans sucre ajouté. Elle contient toutefois naturellement les sucres présents dans les pommes, le yaourt et les autres ingrédients.

Peut-on supprimer complètement le beurre ?

Pour la garniture, oui : les 10 g de beurre sont facultatifs. Pour la pâte, il faudrait reformuler davantage la recette plutôt que simplement supprimer les 60 g prévus.

Faut-il précuire le fond de tarte ?

Ce n’est généralement pas nécessaire avec une compote suffisamment épaisse et des pommes correctement préparées. Si votre compote est très liquide, faites-la réduire quelques minutes à la casserole avant utilisation.

Comment conserver la tarte aux pommes ?

Une fois complètement refroidie, conservez-la couverte au réfrigérateur pendant environ 2 à 3 jours. Vous pouvez la déguster froide, la laisser revenir à température ambiante ou réchauffer une part 5 à 8 minutes à 150 °C pour retrouver des pommes tendres et une pâte plus agréable.