Ce bar à l’acqua pazza reste tendre et savoureux sans être lourd : seulement 95 Kcal par portion !

Ce bar à l’acqua pazza reste tendre et savoureux sans être lourd : seulement 95 kcal par portion !

L’acqua pazza est idéale pour cuisiner un poisson délicat sans le masquer sous une sauce lourde. Le bar cuit doucement dans un petit bouillon parfumé aux tomates cerises, à l’ail, au persil et au vin blanc. La chair reste tendre et s’imprègne du jus pendant que les tomates deviennent fondantes. Cette version utilise des filets sans peau et très peu d’huile. Avec de petites portions de poisson, on tourne autour de 95 kcal par portion à titre indicatif, mais la valeur exacte dépend naturellement du poids et des produits utilisés.

Informations pratiques

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 15 minutes

Temps total : 25 minutes

Portions : 4 petites portions

Difficulté : Facile

Matériel : grande sauteuse avec couvercle

Ingrédients

320 g de filets de bar sans peau et sans arêtes

250 g de tomates cerises

1 gousse d’ail

100 ml d’eau

50 ml de vin blanc sec

5 ml d’huile d’olive

10 g de persil frais

5 g de câpres égouttées, facultatif

1 pincée de piment, facultatif

1 g de sel fin

Poivre noir

Préparation

1. Préparez le poisson. Vérifiez soigneusement les 320 g de filets de bar avec les doigts et retirez les éventuelles arêtes à l’aide d’une pince. Coupez le poisson en quatre portions d’environ 80 g. Épongez-les délicatement avec du papier absorbant puis réservez-les au réfrigérateur pendant la préparation du bouillon.

2. Préparez les tomates. Lavez les 250 g de tomates cerises et coupez-les en deux. Épluchez la gousse d’ail et écrasez-la légèrement avec le plat d’un couteau. Hachez grossièrement les 10 g de persil, en gardant une petite partie pour la finition.

3. Commencez l’acqua pazza. Chauffez les 5 ml d’huile d’olive dans une grande sauteuse sur feu moyen. Ajoutez l’ail et laissez-le parfumer l’huile pendant 30 à 45 secondes, sans le faire brunir. Ajoutez les tomates et faites-les revenir 2 minutes en remuant doucement.

4. Préparez le bouillon. Versez les 50 ml de vin blanc et laissez frémir 2 minutes afin d’en faire évaporer une partie. Ajoutez ensuite les 100 ml d’eau, les câpres et éventuellement une petite pincée de piment. Couvrez partiellement et laissez frémir pendant 4 à 5 minutes. Les tomates doivent commencer à s’affaisser tout en restant partiellement entières.

5. Ajoutez le bar. Déposez délicatement les quatre portions de poisson dans la sauteuse, en une seule couche. Salez très légèrement et poivrez. À l’aide d’une cuillère, arrosez le dessus avec un peu de bouillon chaud.

6. Faites cuire doucement. Couvrez et laissez cuire sur feu doux à moyen pendant environ 4 à 6 minutes, selon l’épaisseur des filets. Le liquide doit seulement frémir : une forte ébullition peut abîmer la chair délicate du bar. Évitez également de retourner constamment le poisson.

7. Contrôlez la cuisson. La chair doit devenir opaque et se détacher facilement en lamelles sous la pression d’une fourchette. Pour davantage de précision, vérifiez la partie la plus épaisse avec un thermomètre alimentaire : le poisson doit atteindre 63 °C à cœur.

8. Servez immédiatement. Retirez l’ail, ajoutez le persil restant et répartissez le poisson dans quatre assiettes. Versez autour de chaque portion les tomates et quelques cuillerées de bouillon. Servez sans attendre afin de profiter d’une chair encore tendre.

Le secret d’un bar tendre et jamais sec

Le bar est un poisson maigre dont la chair peut rapidement sécher lorsqu’elle est cuite trop longtemps. L’acqua pazza contourne ce problème en créant un environnement humide autour du poisson.

Le bouillon ne doit cependant pas bouillir vigoureusement. Maintenez simplement un petit frémissement et commencez à vérifier la cuisson après quatre minutes.

L’épaisseur du filet compte davantage que le poids total : une portion épaisse demandera naturellement un peu plus de temps. Dès que le centre atteint 63 °C, retirez le poisson. Continuer la cuisson plusieurs minutes ne rendrait pas le plat plus savoureux, seulement plus sec.

Une sauce légère qui concentre beaucoup de saveurs

L’intérêt de l’acqua pazza vient précisément de sa simplicité. Les tomates libèrent leur jus dans l’eau et le vin, tandis que l’ail, les câpres et le persil apportent suffisamment de caractère pour éviter une sauce à base de beurre ou de crème.

Avec seulement 5 ml d’huile pour quatre petites portions, la quantité de matière grasse ajoutée reste très limitée.

Si vous ne souhaitez pas utiliser de vin, remplacez les 50 ml par la même quantité d’eau. Ajoutez alors 5 ml de jus de citron en toute fin de cuisson, hors du feu, pour apporter une légère acidité.

Erreurs à éviter

Faire bouillir fortement le poisson : sa chair risque de se casser et de devenir sèche. Un frémissement doux suffit.

Cuire les filets pendant 15 minutes : ils sont généralement prêts beaucoup plus rapidement. Contrôlez leur température et leur texture.

Mettre beaucoup de sel dès le départ : les câpres peuvent déjà être très salées. Goûtez le bouillon avant de rectifier.

Faire brunir l’ail : il peut devenir amer et dominer la saveur délicate du poisson.

Ajouter trop d’eau : l’objectif est d’obtenir un petit bouillon parfumé, pas de faire bouillir le poisson dans une grande casserole.

Pour aller plus loin

Pour une version plus méditerranéenne, ajoutez 30 g d’olives dénoyautées avec les câpres. Pensez alors à réduire encore le sel.

Vous pouvez remplacer le bar par du cabillaud ou de la dorade, mais adaptez le temps de cuisson à l’épaisseur des morceaux et vérifiez toujours la cuisson à cœur.

Pour un repas plus consistant, accompagnez le poisson de légumes, de pommes de terre vapeur ou d’une tranche de pain permettant de profiter du bouillon.

Questions fréquentes

Une portion contient-elle vraiment 95 kcal ?

C’est une estimation pour une petite portion d’environ 80 g de bar avec sa garniture. Les valeurs varient selon le poisson, l’huile et les quantités réellement servies. Pour un calcul précis, utilisez les informations nutritionnelles de vos ingrédients.

Peut-on utiliser un bar entier ?

Oui, mais le temps de cuisson sera nettement plus long et dépendra de son poids. Cette recette et ses durées sont prévues spécifiquement pour des filets.

Peut-on préparer l’acqua pazza à l’avance ?

Préparez le bouillon de tomates quelques heures à l’avance et conservez-le au réfrigérateur. Faites en revanche cuire le poisson au dernier moment pour préserver sa texture.

Comment conserver les restes ?

Placez rapidement le poisson et son bouillon dans un récipient fermé au réfrigérateur à 4 °C ou moins et consommez-les idéalement dans les 24 heures. Réchauffez très doucement pour éviter de dessécher le bar.